Smalec (t. 2, s. 594)

Dobrą, świeżą słoninę (w Krakowie zwaną bilem) kroimy w drobną kostkę. Łatwiej się kroi, gdy jest zimna (można ją włożyć na trochę do zamrażarki). Można też zemleć ją w maszynce, wtedy jednak smalec ma nieco inną konsystencję i inny (według mnie gorszy) smak. Można także po prostu kupić mieloną słoninę, trzeba ją jednak uważnie obejrzeć  – jeśli została zmielona ze skórą, to się nie nadaje na skwarki, bo będą twarde jak kamień. Wrzucamy pokrojoną słoninę do rondla z grubym dnem i powoli wytapiamy na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Gdy skwarki zrobią się złotawe i chrupiące, zestawiamy smalec z ognia, a gdy przestygnie, wybieramy skwarki łyżką cedzakową do jednego naczynia, a smalec zlewamy do innego (szklanego lub kamionkowego). Skwarki są pyszne do chleba. Można z nich także zrobić smalczyk.